décembre 4, 2022

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Le légume de décembre: Le cardon

 Recettes / par Memo / 124 vues

Le cardon est originaire du sud de l’Europe où il est très répandu. Il est souvent considéré comme forme primitive de l’artichaut. Il existe une variété avec épines et l’autre sans.

En Suisse, le cardon est en majorité cultivé en Suisse occidentale. Il est généralement utilisé comme légume de conserve. A Genève, le cardon fait partie du repas de Noël.

 Côté jardin :
Le cardon est semé fin avril en godets puis le planton est replanté en plein champ pour tout l’été. Une plante nécessite une surface minimum de 1 m2 . La plante pousse jusqu’à environ 1 m. de hauteur. Durant le mois d’octobre, les feuilles sont attachées et la plante est emballée dans un papier noir. En novembre, on arrache la plante avec sa motte et on la place dans une cave, à l’obscurité pour le blanchissage. Si nécessaire, il faut arroser la motte. La durée du blanchiment est proportionnelle à la température de la cave : à une température de 10°, il faut 4-5 semaines et à 20°, 2-3 semaines suffisent. Puis, on enlève les tiges extérieures pour ne garder que les cardes blanchies et le tronc qui sont consommables.  En fait, sur toute la plante, seul le tiers sera vendable. (source : Rossier maraîcher).

Côté cuisine 

Gratin de cardon    Pour 4 à 6 personnes

Préparer un récipient rempli d’eau avec du lait pour que les côtes puissent tremper sans noircir

1,6 kg cardon frais Détacher les côtes, effiler les bords pour enlever les épines. Pour le tronc, ôter la couche extérieure filandreuse au couteau et conserver le cœur du cardon qui constitue la partie la plus fine de la plante. Couper en tronçons de 5 à 10 cm et mettre aussitôt à tremper dans le mélange lait et eau
7 dl eau

3 dl lait

1 cc sel

Porter à ébullition et blanchir 20 à 30 min. les tronçons de cardon. Contrôler la cuisson à l’aide d’un couteau.

Egoutter, mais conserver le liquide de cuisson.


NB : on peut préparer les cardons la veille en les laissant dans le mélange eau et lait avant la cuisson et les tenir au frais, à couvert.Puis, le lendemain, les blanchir et poursuivre selon la recette désirée. Garder le liquide de cuisson pour faire la sauce béchamel.
 

50 g farine

5 dl eau de cuisson

Sel, poivre, muscade

 

Porter à ébullition en remuant constamment

1 dl crème
200 g gruyère Râper
Finition

Ranger les cardons blanchis par couches avec le fromage dans un plat à gratin beurré.  Recouvrir de béchamel, parsemer généreusement de gruyère râpé et gratiner au four env. 20 à 30 min. à 180°.

 

Source: article publié dans la Hauterive Info no 20 novembre-décembre 2022 – Autrice: Monique Aebischer
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